Olivenöl aus der neuen Ernte: Was es ist und warum es so besonders ist
Mit dem Herbst kehrt in den italienischen Olivenanbaugebieten ein sehr bekannter Begriff zurück: Olivenöl aus der neuen Ernte.
Es ist die Zeit, in der die Olivenernte beginnt, die Ölmühlen ihre Arbeit aufnehmen und das frisch aus den Oliven der neuen Ernte gewonnene Öl verkostet werden kann. Ein besonders erwartetes Produkt, das sich durch intensive Aromen, eine lebendige Farbe und jene Empfindungen von Bitterkeit und Schärfe auszeichnet, die besonders in den ersten Wochen sehr deutlich sein können.
Doch was genau versteht man unter Olivenöl aus der neuen Ernte? Wie lange dauert diese Phase? Und vor allem: Muss neues Olivenöl zwangsläufig trüb sein?
Was bedeutet „Olivenöl aus der neuen Ernte“?
Mit Olivenöl aus der neuen Ernte bezeichnet man üblicherweise frisch erzeugtes natives Olivenöl extra, das aus Oliven der neuen Ernte gewonnen wird.
Es handelt sich dabei nicht um eine eigene Handelsklasse, sondern um eine einfache und unmittelbare Bezeichnung für Olivenöl in den ersten Wochen oder Monaten nach der Herstellung.
Gerade in dieser Phase können sich einige aromatische Eigenschaften des Öls besonders intensiv zeigen.
Sein Profil hängt natürlich von vielen Faktoren ab: Olivensorte, Herkunftsgebiet, Reifegrad der Oliven, klimatische Bedingungen des Jahrgangs, Erntezeitpunkt und Verarbeitungsmethoden.
Wann gibt es Olivenöl aus der neuen Ernte?
Der Zeitraum variiert je nach Anbaugebiet, Olivensorte und klimatischem Verlauf des Jahres.
In Sizilien, wo die Olivensaison relativ früh beginnen kann, kann die Ernte der für die Ölproduktion bestimmten Oliven bereits Mitte Oktober einsetzen.
Die Wahl des richtigen Erntezeitpunkts ist entscheidend.
Eine zu frühe Ernte kann geringere Erträge bedeuten, während ein zu spätes Ernten das aromatische Profil des Öls verändern und einige der vom Erzeuger gewünschten Eigenschaften abschwächen kann.
Ziel ist es daher nicht einfach, möglichst früh zu ernten, sondern den Zeitpunkt zu bestimmen, an dem Fruchtqualität, Reife und sensorische Eigenschaften das gewünschte Gleichgewicht erreichen.
Aromen und Eigenschaften von Olivenöl aus der neuen Ernte
Beim Verkosten eines frisch erzeugten Olivenöls fällt häufig zunächst seine große aromatische Intensität auf.
Je nach Olivensorte und Eigenschaften des Öls können sich Aromen zeigen, die an frisch geschnittenes Gras, Tomatenblatt, Artischocke, aromatische Kräuter, Mandel oder andere pflanzliche Noten erinnern.
Mit der Zeit entwickelt sich das Öl auf natürliche Weise weiter.
Sein sensorisches Profil wird allmählich ausgewogener und einige der typischen Eindrücke eines frisch erzeugten Öls können schwächer werden.
Gerade diese Besonderheit macht Olivenöl aus der neuen Ernte so begehrt: Es ermöglicht, natives Olivenöl extra in einer ganz besonderen Phase seiner Entwicklung zu verkosten.
Bitterkeit und Schärfe: Fehler oder positive Eigenschaften?
Eine der häufigsten Fragen betrifft die Empfindungen von Bitterkeit und Schärfe.
Wer an sehr milde Öle gewöhnt ist, kann diese zunächst als negativ empfinden. Bei einem hochwertigen nativen Olivenöl extra sind Bitterkeit und Schärfe jedoch vollkommen natürliche sensorische Eigenschaften und können wichtige Bestandteile seines Profils sein.
Diese Empfindungen stehen auch mit dem Gehalt an Polyphenolen in Zusammenhang, natürlichen Verbindungen, die in Oliven und nativem Olivenöl extra vorkommen. Polyphenole besitzen eine wichtige antioxidative Wirkung: Sie tragen dazu bei, das Öl vor Oxidationsprozessen zu schützen, und gehören zu den Stoffen, die natives Olivenöl extra auch aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders interessant machen.
Einige phenolische Verbindungen sind direkt für die Empfindungen verantwortlich, die wir bei der Verkostung wahrnehmen: die Schärfe, die häufig vor allem im hinteren Rachenbereich spürbar ist, und die Bitterkeit, die stärker im Mund wahrgenommen wird. Ihre Intensität hängt von der Olivensorte, dem Reifegrad der Oliven und der Verarbeitung ab.
Bei Olivenöl aus der neuen Ernte können diese Eigenschaften besonders deutlich ausgeprägt sein, insbesondere wenn die Oliven relativ früh geerntet werden.
Warum die Kaltextraktion wichtig ist
Um die Eigenschaften der Oliven möglichst gut zu bewahren, spielt auch die Art der Verarbeitung eine wichtige Rolle.
Unser Olivenöl wird kalt extrahiert, wobei die Temperatur während des gesamten Extraktionsprozesses kontrolliert wird. Zu hohe Temperaturen können zum Verlust bestimmter Aromastoffe führen und Prozesse beschleunigen, die die Qualität des Öls beeinträchtigen.
Eine sorgfältige Verarbeitung bei kontrollierter Temperatur trägt hingegen dazu bei, Aromen, sensorische Eigenschaften und natürlich in der Olive enthaltene Bestandteile besser zu erhalten, sodass das Öl die Olivensorte und das Herkunftsgebiet möglichst authentisch zum Ausdruck bringen kann.
Bedeutet Olivenöl aus der neuen Ernte automatisch ungefiltertes Öl?
Nein. Dies ist eines der häufigsten Missverständnisse.
Ein trübes Erscheinungsbild wird häufig mit frisch produziertem Olivenöl und damit mit größerer Natürlichkeit in Verbindung gebracht. Tatsächlich sind „Olivenöl aus der neuen Ernte“ und „ungefiltertes Olivenöl“ jedoch nicht dasselbe.
Unmittelbar nach der Extraktion können kleinste feste Partikel und geringe Mengen Vegetationswasser im Öl schweben. Sie verleihen ihm sein leicht trübes oder wolkiges Aussehen.
Bleiben diese Bestandteile jedoch im Öl, können sie im Laufe der Zeit Prozesse begünstigen, die die Stabilität und die sensorischen Eigenschaften des Produkts beeinträchtigen.
Aus diesem Grund entscheiden wir uns dafür, unser Öl kurz nach der Herstellung zu filtrieren, um Restwasser und feste Partikel zu entfernen und die bei Ernte und Extraktion erzielten Eigenschaften langfristig besser zu bewahren.
Mehr zu diesem Thema erfahren Sie in unserem Artikel Filtration von Olivenöl: ein wichtiger Schritt, um die Qualität langfristig zu bewahren.
Auch die Lagerung ist entscheidend
Ein hervorragendes Olivenöl zu erzeugen, ist nur ein Teil der Arbeit.
Nach der Herstellung und Filtration muss natives Olivenöl extra vor allem vor Sauerstoff, Licht und zu hohen Temperaturen geschützt werden, da diese Faktoren den natürlichen Oxidationsprozess beschleunigen können.
Aus diesem Grund wird unser Öl im Betrieb in Edelstahltanks bei kontrollierter Temperatur und unter Schutzgas gelagert, sodass der Kontakt mit Sauerstoff bis zur Abfüllung so weit wie möglich begrenzt wird.
Diese Maßnahmen sind für den Verbraucher kaum sichtbar, aber entscheidend dafür, dass die Arbeit, die im Olivenhain beginnt, in den folgenden Produktionsphasen nicht beeinträchtigt wird.
Die gleiche Aufmerksamkeit für die Produktionsprozesse gehört zu den Grundsätzen, die wir mit der FIOI – Federazione Italiana Olivicoltori Indipendenti teilen, der Rocche della Sala angehört.
Erfahren Sie, warum wir uns für eine Mitgliedschaft bei FIOI entschieden haben.
Olivenöl aus der neuen Ernte der Nocellara del Belice
In unseren Olivenhainen in Partanna im Belice-Tal bauen wir Nocellara del Belice an, eine Olivensorte, die tief mit Westsizilien verbunden ist.
Die Oliven werden nur wenige Stunden nach der Ernte verarbeitet; das Öl wird kalt extrahiert, filtriert und besonders sorgfältig gelagert, um seine Qualität und Eigenschaften langfristig zu schützen.
Das aus Nocellara del Belice gewonnene Öl kann ein besonders reiches Aromaprofil entwickeln, mit pflanzlichen Noten von Artischocke, Gras und Tomatenblatt, begleitet von Bitterkeit und Schärfe, die zu seinem unverwechselbaren Charakter beitragen.
Jede neue Olivenernte bietet uns die Möglichkeit, die frisch verarbeitete Nocellara del Belice zu verkosten, wenn Aromen, Bitterkeit und Schärfe besonders intensiv ausgeprägt sind.