Olio nuovo: cos’è, quando arriva e perché è così diverso

Con l’arrivo dell’autunno, nei territori olivicoli italiani torna un’espressione molto conosciuta: olio nuovo.

È il momento in cui inizia la raccolta, i frantoi entrano in attività e si può assaggiare l’olio appena ottenuto dalle olive della nuova campagna olearia. Un prodotto particolarmente atteso per i suoi profumi intensi, il colore vivo e quelle sensazioni di amaro e piccante che, soprattutto nelle prime settimane, possono essere particolarmente evidenti.

Ma che cosa si intende davvero per olio nuovo? Quanto dura questa fase? E soprattutto: un olio nuovo deve necessariamente essere torbido?

Che cosa significa “olio nuovo”

Con il termine olio nuovo si indica comunemente l’olio extravergine di oliva appena prodotto, ottenuto dalle olive della nuova raccolta.

Non si tratta di una categoria merceologica diversa dall’olio extravergine di oliva, ma di un modo semplice e immediato per identificare l’olio nelle prime settimane o nei primi mesi successivi alla produzione.

È proprio in questa fase che alcune delle caratteristiche aromatiche dell’olio possono esprimersi con particolare intensità.

Il suo profilo dipende naturalmente da molti fattori: cultivar, territorio, grado di maturazione delle olive, condizioni climatiche dell’annata, momento della raccolta e modalità di trasformazione.

Quando arriva l’olio nuovo?

Il periodo varia in funzione della zona di produzione, della cultivar e dell’andamento climatico dell’annata.

In Sicilia, dove la stagione olivicola può iniziare relativamente presto, la raccolta delle olive destinate alla produzione di olio può cominciare già a metà ottobre.

La scelta del momento giusto è fondamentale.

Raccogliere troppo presto può significare ottenere rese più basse, mentre attendere troppo può modificare il profilo aromatico del prodotto e ridurre alcune caratteristiche ricercate dal produttore.

L’obiettivo non è quindi semplicemente anticipare la raccolta, ma individuare il momento nel quale qualità del frutto, maturazione e caratteristiche sensoriali raggiungono l’equilibrio desiderato.

I profumi e le caratteristiche dell’olio nuovo

Quando si assaggia un olio appena prodotto, una delle prime sensazioni è spesso la grande intensità aromatica.

Si possono riconoscere sentori che ricordano l’erba appena tagliata, la foglia di pomodoro, il carciofo, le erbe aromatiche, la mandorla o altri elementi vegetali, a seconda della cultivar e delle caratteristiche dell’olio.

Con il passare del tempo l’olio continua naturalmente a evolvere.

Il profilo sensoriale tende gradualmente a diventare più equilibrato e alcune sensazioni tipiche dell’olio appena prodotto possono attenuarsi.

È proprio questa particolarità a rendere l’olio nuovo un prodotto molto atteso: permette di assaggiare l’extravergine in una fase particolare della sua evoluzione.

Amaro e piccante: difetti o caratteristiche positive?

Una delle domande più frequenti riguarda le sensazioni di amaro e piccante.

Chi è abituato a oli molto delicati può inizialmente interpretarle come qualcosa di negativo. In un olio extravergine di qualità, invece, amaro e piccante sono caratteristiche sensoriali del tutto naturali e possono rappresentare elementi importanti del suo profilo.

Queste sensazioni sono legate anche alla presenza dei polifenoli, composti naturalmente presenti nelle olive e nell’olio extravergine. I polifenoli svolgono un’importante azione antiossidante: contribuiscono a proteggere l’olio dai processi ossidativi e sono tra le sostanze che rendono l’olio extravergine particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale.

Alcuni composti fenolici sono responsabili proprio delle sensazioni che percepiamo durante l’assaggio: il piccante, spesso avvertito soprattutto nella parte finale della gola, e l’amaro, percepito maggiormente in bocca. La loro intensità varia in funzione della cultivar, del grado di maturazione delle olive e delle modalità di lavorazione.

Nell’olio nuovo queste caratteristiche possono risultare particolarmente evidenti, soprattutto quando le olive vengono raccolte in una fase relativamente precoce della maturazione.

Perché è importante l’estrazione a freddo

Per preservare quanto più possibile le caratteristiche delle olive è importante anche il modo in cui vengono trasformate.

Il nostro olio viene estratto a freddo, mantenendo sotto controllo la temperatura durante il processo di estrazione. Temperature eccessive potrebbero infatti favorire la perdita di alcune componenti aromatiche e accelerare fenomeni che incidono sulla qualità dell’olio.

Una lavorazione attenta e a temperatura controllata contribuisce invece a preservare meglio profumi, caratteristiche sensoriali e componenti naturalmente presenti nell’oliva, permettendo all’olio di esprimere in modo più fedele la cultivar e il territorio da cui proviene.

Olio nuovo significa olio non filtrato?

No. È uno degli equivoci più diffusi.

L’aspetto torbido viene spesso associato all’idea di olio appena prodotto e quindi di maggiore genuinità. In realtà “olio nuovo” e “olio non filtrato” non sono sinonimi.

Subito dopo l’estrazione possono rimanere sospese nell’olio piccolissime particelle solide e minuscole quantità di acqua di vegetazione. Sono queste a determinarne l’aspetto velato o torbido.

La loro permanenza nell’olio, tuttavia, può favorire nel tempo fenomeni che compromettono la stabilità e le caratteristiche sensoriali del prodotto.

Per questo noi scegliamo di filtrare l’olio poco dopo la produzione, eliminando acqua residua e particelle solide e preservando meglio nel tempo le caratteristiche ottenute durante la raccolta e l’estrazione.

Abbiamo approfondito questo argomento nell’articolo Filtrazione dell’olio d’oliva: un passaggio essenziale per preservare la qualità nel tempo.

Anche la conservazione conta

Ottenere un ottimo olio è soltanto una parte del lavoro.

Una volta prodotto e filtrato, l’extravergine deve essere protetto soprattutto da ossigeno, luce e temperature eccessive, fattori che possono accelerarne il naturale processo di ossidazione.

Per questo nella nostra azienda l’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata e sotto gas inerte, limitando il più possibile il contatto con l’ossigeno fino al momento del confezionamento.

Sono accorgimenti poco visibili al consumatore, ma fondamentali per far sì che il lavoro iniziato nell’oliveto non venga compromesso nelle fasi successive.

La stessa attenzione ai processi produttivi è uno dei principi che condividiamo con FIOI – Federazione Italiana Olivicoltori Indipendenti, di cui Rocche della Sala fa parte.
Scopri perché abbiamo scelto di aderire a FIOI.

L’olio nuovo della Nocellara del Belìce

Nei nostri oliveti di Partanna, nella Valle del Belìce, coltiviamo la Nocellara del Belìce, una cultivar profondamente legata alla Sicilia occidentale.

Le olive vengono lavorate poche ore dopo la raccolta; l’olio viene estratto a freddo, filtrato e conservato con particolare attenzione, per proteggerne qualità e caratteristiche nel tempo.

L’olio ottenuto dalla Nocellara può esprimere un profilo aromatico particolarmente ricco, nel quale si possono riconoscere note vegetali che ricordano il carciofo, l’erba e la foglia di pomodoro, accompagnate da sensazioni di amaro e piccante che contribuiscono alla sua personalità.

Ogni nuova campagna olearia ci offre la possibilità di assaggiare la Nocellara del Belìce appena trasformata, quando profumi, amaro e piccante si esprimono con particolare intensità.

Scopri il nostro Olio Nuovo Biologico Siciliano Nocellara del Belìce.